La première torréfaction
La découverte de la torréfaction s’est faite par hasard.
Au Yémen, deux moines chargés de la cueillette du café, revinrent avec leur récolte complètement trempée à cause de la pluie. Afin de faire sécher les grains, ils les placèrent dans une cheminée allumée et s’en allèrent prier. Une fois rentrés de la priére, les grains étaient noirs et secs, dégageant un puissant arôme. Ces deux moines ont ainsi découvert sans le savoir le principe de la torréfaction.
De l’Ethiopie à l’europe…
Il est communément admis que la culture du café a commencé aux alentours de l’an 675, autour de la Mer Rouge. L’Ethiopie a été le premier fournisseur de café notamment pour l’Arabie, et ce jusqu’au milieu du 16ème siécle. Devant le succès de cette boisson, le Yémen décida d’introduire des plants de café dans ses massifs montagneux.
Les premiers plants de caféiers sont originaires des montagnes du Sud de l’Ethiopie. Le café poussait sur des arbres sauvages des montagnes d’Abyssie (aujourd’hui l’Ethiopie).
En cultivant ces plants entre Faya et Yafi, les caféiers bénéficiaient ainsi d’un climat tempéré propice à leur culture. Jusqu’au 17ème siècle, le Yémen fournissait l’ensemble de la consommation mondiale de café de l’époque.
Au 18ème siècle, les Pays-Bas, via leurs colonies d’Inde et de Ceylan (actuel Sri Lanka), commencèrent à concurrencer le Yemen. C’est à partir de cette époque que le caféier devint un objet d’étude pour les botanistes européens. Dans cet optique, les Pays-Bas offrirent un plant de café à tous les grands jardins botaniques.
PROCEDE DE FABRICATION
Les variétés de café
Bien qu’il existe de nombreuses variétés de caféiers, deux sont très majoritairement utilisées : l’Arabica et le Robusta.
L’Arabica
L’Arabica, originaire d’Ethiopie, est le premier café à avoir été découvert et cultivé. Il est considéré comme la meilleure variété pour la dégustation, produisant un arôme doux et fin. Il est moins concentré en caféine que le Robusta. Sa culture est plus délicate et nécessite un climat plus frais. Les principales zones de culture de l’Arabica sont les régions montagneuses de l’Amérique Centrale et du Sud et d’Afrique orientale. Le café Arabica représente un peu plus de 70% de la production mondiale.
Le Robusta
Le plant de « Coffea Robusta » est plus répandu que celui d’Arabica. Il se cultive plus facilement et son rendement est plus important. On le trouve par conséquent dans des zones où l’on ne peut pas produire de l’arabica: l’Afrique Occidentale et l’Asie du Sud Est. Le Robusta produit un café fort et souvent amer, avec une teneur en caféine double de celle de l’Arabica. Il est beaucoup mois cher que ce denier mais également beaucoup moins fin. Il représente un peu moins de 30% de la production mondiale.
Les mélanges Arabica – Robusta
Dans le commerce, on trouve souvent des mélanges Arabica-Robusta. Ces assemblages permettent la préparation d’espressos d’excellente qualité pour laquelle le Robusta produit une crème onctueuse. Il est ainsi possible d’obtenir des mélanges de cafés particulièrement savoureux et équilibrés, la force du robusta masquant la pointe d’acidité de l’Arabica.
La récolte
Il existe différentes méthodes pour récolter les « cerises » du caféier:
Le Picking
Ce procédé de cueillette, entièrement naturel, consiste à cueillir uniquement les fruits mûrs. Toutes les cerises n’étant pas en maturation au même moment, plusieurs passages sont nécessaires. Cette méthode néccessite donc une grande patience. C’est néanmoins le procédé qui permet d’obtenir les meilleurs résultats. Elle est principalement réservée à la cueillette des arabicas fins. Elle est encore pratiquée en Colombie,au Kenya,en Ethiopie, et à la Jamaïque pour la fameuse récolte du Blue Montain.
Le Stripping
Cette technique de cueillette est bien plus rapide que le picking. Ainsi, les cueilleurs de café saisissent la branche du caféier à deux mains afin de faire glisser tout ce qui s’y trouve : cerises rouges mûres,cerise vertes et jaunes immatures, cerises noires trop mûres, feuilles, y compris les impuretés qui accompagnent les cerises. Le tout est déposé sur une toile posée à même le sol. Certains producteurs de cafés utilisent un grand peigne à la place de leur main, en le passant à travers les branches pour en extraire les cerises de café.
Cette méthode est celle permettant d’obtenir le meilleur rendement au moindre coût. Cette technique est utilisée pour la récolte de cafés de moindre qualité car des cerises immatures ou trop mûres peuvent après la torréfaction altèrer le goût final du café. Elle est employée au Brésil, et sur les robustas d’Afrique.
La Cueillette Mécanique
Ce type de cueillette est principalement utilisé dans les grandes plantations (comme au Brésil par exemple). Le terrain ne doit pas être trop accidenté, avec des caféiers disposés en rang. Une machine passe ainsi entre les rangées, secouant les caféiers pour en faire tomber les cerises. En seulement un passage, elle récolte jusqu’à 95% des cerises et remplace le travail d’une centaine d’hommes. Cette méthode mécanique permet ainsi d’augmenter la productivité des plus grandes plantations de caféiers.
Le traitement des cerises
Il existe deux méthodes permettant de traiter les cerises de café récoltées :
La méthode par voie sèche
La plus ancienne, ce type de méthode est de loin la plus simple, la plus rapide et la moins couteuse.
Après un vannage puis un lavage sommaire, les cerises de café sont étalées sur une surface dure et mises à sécher au soleil. Elles vont alors être régulièrement retournées avec un râteau, afin d’éviter qu’elles ne fermentent au soleil. Après un mois environ, les cerises du caféier auront alors une coque foncée et très friable. La dernière étape de ce procédé permettra de retirer les grains de café de leur cerise, afin de les trier: c’est le décorticage . On obtient ainsi le café dit « non lavé » ou « nature ». La méthode sèche est principalement utilisée au Brésil et en Amérique Centrale.
La méthode par voie humide
Cette méthode est plus longue et plus complexe que le traitement des grains de café par voie sèche.Elle va permettre d’obtenir des cafés dits « lavés ou « bleus ». Elle néccessite plusieurs lavages permettant ainsi l’élimination du mucilage et des impuretés de la cerise. Elle est aussi plus couteuse que « la vie séche » mais permet d’obtenir une meilleure qualité de café en abîmant moins le grain. La méthode par voie humide est principalement utilisée pour le traitement des Arabicas.
Le stockage du café vert : Quelque soit la méthode utilisée, le café vert se réhydrate partiellement pendant le stockage profitant de la moiteur de l’atmosphère, allant parfois jusqu’ à s’imprigner des vents et des odeurs qui circulent.
La torréfaction
La torréfaction du café est l’étape essentielle qui permet de faire naître les saveurs et arômes délicatement envoutants que nous apprécions tout particuliérement. Cette opération délicate consiste à traiter par la chaleur, au contact de l’air, les fèves de café vert pour développer leur qualités aromatiques et faire apparaître une couleur brune caractéristique. En effet, le grain de café vert est très peu odorant.
La torréfaction s’est peu à peu imposée comme un réel métier, voire un véritable art. Une excellente fève de café vert mal torréfiée peut s’avérer imbuvable. Une torréfaction très différente pour une même fève donnera à ce café, un goût très variable. Sa maîtrise est donc indispensable.
La torréfaction s’effectue habituellement sur le sol des importateurs (ou consommateurs) et non sur celui des producteurs de café. En effet, le café doit être bu au moment le plus proche possible de la fin de sa torréfaction pour conserver toute sa fraicheur.
La naissance et la maitrise des arômes est une véritable alchimie capable de vous construire une réputation de grand torréfacteur mais qui peut aussi s’avérer désastreuse pour celui qui néglige ce procédé ou veut en réduire le coût….
Quelle est la durée de la torréfaction ?
La durée de torréfaction dépend :
– des différents procédés
– des grains de café (type, taille, taux d’humidité…)
– du goût que l’on désire obtenir
Quelle durée de torréfaction pour quel goût de café ?
Une torréfaction courte permettra d’obtenir un café léger d’une nuance claire. La richesse des arômes s’exprimeront ainsi à souhaits.
Une torréfaction longue permettra d’obtenir un café corsé d’une nuance plus foncée. Ce café libérera des saveurs caramélisées, voire amères.
Au fur et à mesure de son déroulement, la couleur de la fève variera du vert au noir en passant par le marron. Il est ainsi possible d’obtenir plusieurs nuances de couleur du grain de café :
– Légère : Faible, Blonde accentuant l’acidité au goût des européens du nord, des Belges, Allemands,Suisses mais également des Américains
– Moyenne : dite « bure de moine », ambrée, au goût du Nord de la France et des Japonais
– Déjà poussée ou foncée : dite « continentale », bien équilibrée, très aromatique au goût du Sud de la France et des Italiens du Nord.
– Très poussée ou foncée : Très brune, même noire, grillée, brûlée, voire âcre au goût des Espagnols, Italiens du Sud et des Grecs
Nos compatriotes sont connus pour appécier leurs cafés rons et équilibrés.
Réactions physiques et chimiques subies par le grain de café pendant la torréfaction
La torréfaction est un procédé chimique modifiant de manière conséquente la composition du grain de café. Le premier changement, visible à l’œil nue, est le changement de couleur ou de teinte. Au fur et à mesure de l’avancement de la torréfaction, la robe se fonce, en allant du vert vers le marron puis vers le noir (réactions dite de Stücker). Le 2ème changement va voir le grain de café perdre son humidité et son poids d’environ 20 % tout en absorbant l’humidité ambiante. Va s’en suivre le développement de centaines d’arômes (réactions de Maillard) à partir de la onziéme minute jusqu’à la vingtiéme marquant ainsi une succession de parfums. Enfin, le volume des grains va augmenter de 70 à 100 % sous l’effet de chaleur provoquant des crépitements typiques bien connus du torréfacteur.
Les méthodes de torréfaction des grains de café vert
Dans tous les cas, la torréfaction se déroule dans un grilloir circulaire ou cylindrique, nommé « torréfacteur » : Il s’agit plus précisément d’un appareil doté d’un tambour et chauffant le plus souvent au gaz. Il est en rotation permanente pour que les grains, toujours en mouvement, soient torréfiés de la façon la plus uniforme possible.
Il existe aujourd’hui trois principales techniques de torréfaction. Elles se distinguent les unes par rapport aux autres par la durée d’exposition des grains de café vert à la chaleur. Quelque soit la méthode, le café a besoin d’un ou deux jours de repos après la torréfaction.
Les différentes méthodes de torréfaction :
| Méthode | Principe | Utilisation | Durée | Rendement | Qualité | Perte |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Traditionnelle | Montée en température progressive | Arabicas fins et grand crus | de 18 à 22 min | 700 Kg de café par heure | +++ | 17 à 20% |
| Rapide | Grosse quantité de café chauffée à 800°C | Arabicas classiques | de 4 à 6 min | 1500 Kg de café par heure | ++ | 12 à 13% |
| Flash | Chauffage brusque à 880°C | Robustas et cafés instantanés | de 1 à 2 min | 4000 Kg de café par heure | + | 12 à 13% |
La conservation
Un grain vert peut se conserver durant plusieurs années dans des conditions optimales. En revanche, ce n’est pas le cas du café torréfié qui est un produit vivant beaucoup plus fragile car soumis à l’oxydation. Il est donc nécessaire de le conserver le plus possible hors des rayons lumineux et de l’humidité, ces deux éléments favorisant l’altération du goût du café.
Il est donc conseillé d’entreposer son café en grains dans une boite hermétique stockée dans le congélateur. Une fois moulu, la mouture fraîche doit se conserver au froid dans un emballage la protégeant de l’humidité et de l’oxydation.
Deux procédés d’emballage existent: sous vide ou avec une valve fraicheur monodirectionnelle, qui permet de faire sortir l’air contenu à l’intérieur, sans en faire rentrer. Ainsi protégé, le café peut alors se conserver sans problème plusieurs mois. Une date limite conseillée de consommation est indiquée sur chaque emballage.
Une fois le paquet ouvert, le mécanisme d’oxydation reprend. Il est donc préférable de se munir d’une boite de conservation hermétique, et de la conserver au réfrigérateur.
LES PAYS PRODUCTEURS DE CAFE
Les zones de production :
Le café se cultive dans son extrême majorité dans les zones comprises entre les Tropiques du Cancer et du Capricorne.
Le tableau ci-dessous permet de comparer les productions des différents pays dans le monde (source : Internationnal Coffee Organization 2008) :
| Position | Pays | Nombre de café vert Productionuis ARABICAS | Pays | Nombres de sacs de café vert Productionuits ROBUSTAS |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Brésil | 25,4 millions | Vietnam | 13,1 millions |
| 2 | Colombie | 10,2 millions | Brésil | 7,7 millions |
| 3 | Mexique | 5,4 millions | Indonésie | 5,8 millions |
| 4 | Guatemala | 4,6 millions | Côte- d’ivoire | 4,8 millions |
| 5 | Ethiopie | 3,4 millions | Inde | 3,2 millions |
LE CAFE ET LA SANTE
Déguster un café fait partie de notre quotidien, et représente à chaque fois un moment privilégié qu’il ne faut certainement pas voir comme un plaisir coupable. Le café est en effet une boisson sans danger et naturelle. D’après des études scientifiques poussées, le café pourrait même jouer un rôle préventif dans l’évolution de nombreuses maladies dont divers types de cancers, le diabète et la maladie de Parkinson.
Le café et la digestion
Le café à la vertu de stimuler la sécrétion gastrique ainsi que le motricité du côlon. En ce sens, une tasse de café est beaucoup plus efficace qu’un verre d’eau, et équivalent à un repas de 1000 calories.
Le café et le cœur
Une consommation normale de café (moins de 6 tasses par jour) ne provoque aucun risque cardiaque. Au contraire, les antioxydants contenus dans cette boisson évitent le dépôt de cholestérol sur les artères.
Le café et le cancer
De récentes études scientifiques ont confirmé l’effet bénéfique et protecteur des antioxydants contre le cancer du foie notamment.
Le café et la maladie d’Alzheimer
Des études scientifiques démontrent que les buveurs modérés de café ont moins de chances de développer la maladie d’Alzheimer que les buveurs très légers (moins d’une tasse par jour). En effet la caféine ralentirait la perte de la dopamine
Maia, L., & de Mendonça, A., Does caffeine intake protect from Alzheimer’s disease ?, European Journal of Neurology, July 2002
Le café et les performances intellectuelles
Le café a un impact positif sur la mémoire à court terme, psychotechnique ainsi que sur le QI. Des études scientifiques ont mis en évidence une corrélation entre ces effets positifs et la quantité consommée de café.
Jarvis, M.J., Does caffeine intake enhance absolute levels of cognitive performance?, Psychopharmacology, 2 December, 2005
café et labels
Le café, le thé, les chocolats chauds ou autres gourmandises ont été parmi les premiers produits à obtenir les certifications de type Commerce Equitable ou Développement Durable. Toute l’équipe de Cup and Co est particulièrement sensible au respect des valeurs humaines et environnementales (nous sommes nous même adhérants à l’association Made In Respect). Nous vous proposons ainsi de découvrir les principaux labels existants afin de vous guider dans votre choix.
LABEL MAX HAVELAAR
Origine
L’origine du label Max Havelaar provient des producteurs eux même. En 1988, les producteurs Mexicains de la coopérative UCIRI interpellent une ONG néerlandaise.
L’association réagit et lance l’idée d’un label de certification. Son principe : « trade, not aid » (du commerce plutôt que de l’assistance). Sa vocation est de permettre aux producteurs des pays du sud de ne plus être assistés, mais d’être eux même les moteurs de leur production et de leur développement.
Le label prend le nom d’un héros de roman anticolonialiste du XIXe siècle très célèbre aux Pays-Bas, Max Havelaar.
Objectifs de la certification
Max Havelaar est un label international de commerce équitable, réunissant ONG et représentants de producteurs. Son but est de permettre aux producteurs des pays du Sud de se donner les moyens de lutter contre la pauvreté qui les touche. Le label Max Havelaar à trois objectifs principaux liés au développement des pays du sud :
-Développement économique
Les producteurs qui collaborent avec l’organisme Max Havelaar perçoivent un revenu stable qui leur permet non seulement de vivre, mais aussi d’investir dans leur production pour les améliorer.
– Développement social
Ils s’unissent dans des organisations démocratiques, bien gérées et autonomes face au marché. Les droits sociaux sont ainsi respectés.
– Développement environnemental
Ils réduisent leur impact sur la nature, et progressent vers des méthodes d’agriculture biologique.
Critères de certification
La labellisation Fairtrade / Max Havelaar est fondée sur la norme iso 65. Pour obtenir l’agrément, FLO-Cert, l’organisme contrôlant la labellisation, a apporté des garanties concrètes et évaluables sur six points essentiels.
– Egalité de traitement
Toutes les organisations de producteurs et les acteurs économiques peuvent être candidates à la certification sous les mêmes conditions pour un seul système de certification. Il n’existe pas d’exceptions arbitraires.
– Fiabilité: garantie, gestion de risques
Il n’y a pas de certification sans conformité complète à chaque étape. Il n’y a pas de certification sans inspection.
– Transparence
Les règles sont précises et systématiquement publiées
– Amélioration constante
Existence d’un système de gestion de la qualité.
– Indépendance
Présence d’un conseil d’administration et d’un comité de certification spécifique.
– Confiance
Des audits externes sont conduits pour s’assurer que tous ces principes sont respectés.
Chiffres clés 2008
Les ventes de produits issus du commerce équitable ont augmenté de 22% : les consommateurs ont dépensé environ 2,9 milliard d’Eurospour ce type de produit à travers le monde
Le ventes de café et de thé équitables ont respectivement progressées de 14% et 112%
La prime pour le développement durable, incluse dans le prix des produits et finançant des projets concrets, a fourni plus de 12 millions d’eurosaux producteurs de café
Fin 2008, il y avait 746 organisations de producteurs labellisées Fairtradereprésentant plus d’un million de producteurs et de travailleurs.
Si l’on ajoute les membres des familles, on estime que plus de 5 millions de personnesbénéficient directement du commerce équitable.
Pour en savoir plus :
LABEL AGRICULTURE BIOLOGIQUE
Origine
La certification « Agriculture Biologique »(AB) est un label français, créé en 1985 par le ministère de l’agriculture. Il est promu par l’Agence française pour le développement et la promotion de l’agriculture biologique, communément appelée Agence Bio.
Objectif de la certification
Son objectif est de certifier une production respectant l’environnement, sans utilisation de pesticide ou autre composant chimique.
Critères de certification
D’après l’Agence française pour le développement et la promotion de l’agriculture biologique, le label AB garanti :
– Que le produit est composé d’au moins 95 % d’ingrédients issus d’une production biologique, mettant en œuvre des pratiques de culture et d’élevage respectueuses de l’environnement et du bien-être animal.
– Le respect de la réglementation en vigueur en France.
– Que la certification est placée sous le contrôle d’un organisme agréé par les pouvoirs publics français, répondant à des critères d’indépendance, d’impartialité, de compétence et d’efficacité tels que définis par la norme européenne EN 45011.
Pour en savoir plus :
LABEL RAINFOREST ALLIANCE
Origine
Rainforest Alliance est une ONG internationale née en 1987 pour lutter contre la déforestation tropicale. Sa mission de base est de préserver les écosystèmes, la faune, la flore et les communautés qui en dépendent.
Objectif de la certification
Le label Rainforest Alliance certifie une démarche vers le développement durable. Dans les filières café, thé et cacao, ce label a pour objectifs de :
– Cultiver des cafés de qualité en intégrant le respect de l’environnement
– Accompagner les producteurs pour qu’ils soient autonomes et compétitifs
– Protéger les droits des travailleurs
– Soutenir des programmes qui améliorent les conditions de vie des producteurs
Critères de la certification
Le SAN (Sustainable Agriculture Network ou Réseau d’agriculture biologique en français) est la plus ancienne et la plus importante coalition d’ONG s’efforçant d’améliorer la production des denrées de base dans les pays tropicaux. Elle élabore des critères pour la gestion responsable des exploitations agricoles. Ces exploitations agricoles répondant à ces critères se voient récompensées du label d’approbation « certifié Rainforest alliance »
Le processus d’élaboration de ces normes respecte le Code de bonne pratique pour la définition de normes sociales et environnementales de l’Alliance Internationnale pour l’Accréditation et la labellisation Sociale et Environnementale ISEAL). L’Alliance ISEAL est une association de normalisateurs et d’organisations d’évaluation de conformité volontaires leaders, présents au niveau international, qui se concentrent sur des questions sociales et environnementales.
Pour en savoir plus :
LABEL AGRICULTURE BIOLOGIQUE EUROPEEN
Origine
Le Conseil européen des Ministres de l’Agriculture a établi en juin 2007 un nouveau réglement concernant la production biologique européenne et son étiquetage. Ce nouveau règlement énonce clairement les objectifs, les principes et les règles générales qui s’appliquent à la production biologique.
Objectif de la certification
Ce cadre juridique à L’échelle européenne a pour objectif de ré-orienter le développement de l’agriculture biologique afin de l’axer plus clairement sur les systèmes de culture durable et de promouvoir l’excellence qualitative. Ce contexte permet ainsi de se focaliser fermement à l’avenir sur la protection de l’environnement, de la biodiversité, et les normes élevées dans le cadre de la protection animale
La production biologique doit respecter les systèmes et les cycles naturels. Dans la mesure du possible, elle s’attache à produire dans la durabilité, en faisant appel à des procédés biologiques et mécaniques, à des techniques de production respectueuses du sol et sans usage d’organismes génétiquement modifiés (OGM).
Critères de certification
Lorsque vous achetez un produit portant le label bio de l’Union européenne, vous avez la certitude que :
– au moins 95% des ingrédients du produit sont issus de la production biologique
– le produit est conforme aux règles du système officiel d’inspection
– le produit provient directement du producteur ou du préparateur dans un emballage scellé
– le produit porte le nom du producteur, du préparateur ou du distributeur et le nom ou le code de l’organisme d’inspection
La présentation du logo européen, actuellement facultative, deviendra obligatoire à partir du 1er juillet 2010 pour les produits alimentaires préemballés. Le logo communautaire restera alors facultatif pour les produits importés. Il devra être accompagné de l’indication du lieu de production des matières premières agricoles : « Union européenne », « hors Union européenne » ou le nom du pays.
Si un acteur souhaite vendre ses produits dans un autre État membre que le sien, il devra sans doute afficher un logo supplémentaire, reconnaissable sur ce marché (logo AB pour la France par exemple). L’utilisation du logo biologique communautaire pourrait éviter ce double étiquetage en offrant une reconnaissance partout en Europe.
Lexique
| A | |
| Arabica | Le terme arabica provient de son nom scientifique et botanique « Coffea arabica Linné ».Cette espèce de caféiers est la plus cultivée au monde. L’arabica est beaucoup plus fin que le robusta, offrant ainsi des cafés de meilleur qualité car plus riche en arômes et moins amer.Les cafés 100% arabica comportent généralement une pointe d’acidité caractéristique. |
| >B | |
| Barista | Un Barista, est un serveur professionnel chargé de préparer les expressos, voire cappuccinos et autres dérivés du café dans les bars.Cette fonction est associée à un art pour lequel des compétitions existent. |
| Blue Mountain | Le Blue Mountain est un grand cru réputé pour sa finesse et son élégance. Il est considéré comme le café le plus fin du monde. Produit en Jamaïque en très faibles quantités, il est le plus célèbre et le plus cher des grands crus de cafés. |
| C | |
| Café au lait | C’est un café court ou long, allongé avec du lait afin de le rendre plus doux. |
| Café court | Un café court est un espresso dont la quantité d’eau est inférieure à 10cl environ, pour une dose de café inchangée.Le café obtenu est moins riche en caféine mais plus intense en arômes. |
| Café filtre | C’est la désignation pour tous les cafés préparés dans une cafetière, avec passage de l’eau chaude à travers la mouture (grossière) placée dans un filtre. |
| Café lavé | Le café Lavé est composé de grains de café issus d’une méthode de traitement comprenant de nombreux lavages et triages. |
| Café long | Un café long est un café dont la quantité d’eau est supérieure à 10cl environ. Le café obtenu est plus riche en caféine mais moins intense en arômes. |
| Café lyophilisé |
Le café lyophilisé, instantané ou soluble est obtenu par un procédé spécifique : les grains de café torréfiés sont préalablement congelés, broyés, puis sublimés par le chauffage (perdant ainsi l’eau qu’ils contiennent) et enfin refroidis. |
| Café vert | Le café vert représente les grains de café, extraits du fruit du caféier (la cerise), après la récolte.Ce n’est qu’après la torréfaction qu’il arborera sa robe marron foncée. |
| Caféier | Le caféier est un arbuste de la famille des rubiacées, de 10 à 12 mètres de hauteur, mais maintenu à 2 ou 3 mètres pour faciliter la cueillette des cerises.Un caféier produit environ 2,5 kg de café par an.Deux espèces majeures de caféier existent : le « coffea arabica », donnant les grains d’arabica et le « coffea canephora », pour les grains de robusta. |
| Caféine | La caféine est une substance chimique contenue naturellement dans le café dans des proportions variables. L’arabica possède une teneur en caféine plus faible que le robusta (respectivement, de 0,5 à 1,5% et de 1,5 à 4%).La caféine est un stimulant et un excitant naturel. C’est une molécule antimigraineuse et est également intégrée à certaines pommades amincissantes. |
| Cappuccino | Le cappuccino est une préparation célèbre qui consiste à ajouter à un café une dose de lait chauffée et rendue mousseuse par un jet de vapeur ou un agitateur.Ce type de boisson gourmande est très répandu et s’est fortement démocratisé avec le temps via des machines à café à usage domestique de plus en plus accessibles. |
| Cerise de café |
La cerise de café est le fruit du caféier.Une cerise renferme deux grains de café mais il peut arriver de n’en trouver qu’un seul, voire trois (extrêmement rare). |
| Cru | La culture du café est comparable à celle du vin. Comme pour le domaine viticole, la notion de cru indique un terroir précis d’ou est originaire le café.Il en existe plus de 400 à travers le monde. |
| D | |
| Décaféination | La décafeination est le procédé par lequel la caféine est extrait des grains de café lorsqu’ils sont encore verts.Trois procédés sont principalement utilisés de nos jours : le procédé traditionnel ou européen, le procédé à l’eau ou suisse et le procédé CO2/eau ou à l’eau vaporisée.Ces trois procédés permettent de retirer la caféine presque en totalité (2 à 3 % de résidus). |
| Décorticage | Le café est décortiqué juste avant l’exportation, c’est-à-dire que l’on retire les grains de café de la cerise.Il existe deux méthodes de décorticage : par friction ou percussion. |
| E | |
| ESE | ESE est un Acronyme signifiant « Easy Serving Espresso » ou Expresso facile à servir en français.Les dosettes ESE aussi appelées dosettes dures ou PODS, sont des doses individuelles composée de 7gr à utiliser dans des machines à espresso. |
| Espresso
|
L’espresso est une méthode de préparation du café d’origine anglaise mais optimisée par les italiens au milieu du 20eme siècle.Son principe réside dans l’infusion du café avec de l’eau sous une pression de 15 bars minimum. Il se prépare généralement avec une dose de 7 grammes de café moulu finement. |
| F | |
| Fève | La fève de café est le nom généralement donné au grain de café vert. |
| L | |
| Latte Macchiato | A l’inverse du café au lait, un latte macchiato est une dose de lait à laquelle on ajoute un peu de café pour corser le tout. |
| Lungo | Lungo est l’expression utilisée en Italie pour définir le café long. |
| M | |
| Maragogype | Le maragogype est une variété d’Arabica cultivée seulement dans quelques pays (Mexique, Nicaragua…).Ces grains sont en moyenne un tiers plus gros que les grains d’arabicas classiques.Le terme « maragogype » provient d’une région près de Bahia au Brésil, où cette espèce fut observée pour la première fois en 1870. |
| Marc de café | Le marc de café correspond au résidu de la mouture après la préparation d’une tasse de café. |
| Mélange | Un mélange (également appelé « blend » ou « assemblage ») est une association de plusieurs crus de café combinant des caractéristiques différentes, dues à leur origine ou leur espèce, dans le but d’obtenir un café au gout désiré par son préparateur, généralement équilibré et riche en arômes. |
| Mild | Le terme « Mild » est utilisé pour les arabicas lavés. |
| Moka (ou Mocha) | Moka est une ville portuaire du Yemen dont est originaire le caféier.Aujourd’hui, ce terme désigne les cafés en provenance d’Ethiopie ou du Yemen. |
| Mouture | La mouture est obtenue après le broyage des grains de café torréfiés. Il existe plusieures moutures, elles sont plus ou moins fines selon le type de préparation du café et de la machine utilisée.La mouture est fine pour un espresso et plus grossière pour une préparation en cafetière filtre. |
| N | |
| Noisette | En France, un café « noisette » est un espresso légèrement soupoudré de lait. |
| P | |
| PAD | Un PAD est une dosette souple identique aux dosettes Senseo et adapté pour les machines à dosettes souples.Le café obtenu en tasse est comparable à celui obtenu via une cafetière filtre. |
| Percolateur | Un percolateur est une machine permettant de régler la force du café en serrant plus ou moins le filtre de l’appareil. Ainsi, lorsque l’on augmente la pression du filtre, la densité du marc de café s’accroît suite à l’agglomération des fines particules qui le compose. Le temps nécessaire pour que l’eau traverse la poudre de café et par la suite la durée pendant laquelle l’eau est en contact avec le café dépendent de cette densité.L’expresso obtenu est alors plus ou moins « serré » selon la pression appliquée au café par le filtre du percolateur. |
| Percolation | La percolation du café est basée sur un procédé d’infusion du café qui consiste à faire circuler de l’eau sous pression à travers la mouture de café.Il existe deux types de percolation : la percolation simple (cafetière traditionnelle ou cafetière électrique) et la percolation sous pression (machine à espresso). |
| Picking | C’est un travail entièrement manuel qui consiste à cueillir une par une les cerises parfaitement mûres du caféier pour obtenir un café homogène et de bonne qualité. |
| POD | Un POD désigne une dosette ESE, aussi appelé dosette dure, permettant de préparer de manière simple (car déjà dosé) un espresso. |
| Pure Origine |
Le café pure origine est un café n’ayant subit aucuns mélanges,il provient d’une même plantation de café.Le café pure origine (ou pur blend) est le meilleur moyen de découvrir gustativement le café et ses origines. |
| R | |
| Ristretto | Ristretto est l’expression utilisée en Italie pour définir le café court (voir très court). |
| Robusta | Le robusta est un type de café comme l’arabica. Il est essentiellement cultivé en Afrique, au Brésil et en Asie du Sud-Est (Vietnam principalement).Plus résistant aux maladies, le robusta donne des cafés plus puissants, plus amers et plus riches en caféine que l’arabica, mais avec une intensité aromatique plus faible. |
| S | |
| Stripping | Méthode de cueillette des cerises de café la plus rapide et la plus utilisée, mais qui donne des résultats moins fins que le Picking : mûres ou pas, toutes les cerises sont ramassées en une seule fois, soit à la main ou avec une machine. |
| T | |
| Torrefaction | La torrefaction est l’opération qui permet d’obtenir le grain de café noir (ou brun) à partir de café vert.En fonction de sa longueur, il existe plusieurs types de torrefactions allant de la torrecfaction à la « française » (assez courte) à l’« italienne » (longue avec obtention d’un café beaucoup plus fort). |
| V | |
| Vannage | Le vannage est la l’étape qui consiste à séparer le grain de café de ses impuretés. |